兰州特色牛肉面配方培训

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中国台湾牛肉面和我们常见的牛肉面有什么不同

牛肉制作；

     牛肉二十斤，用清水浸泡一小时，清洗干净牛肉，切两厘米方块备用。

菜籽油十斤，冰糖50克，生抽500克，八角20克，桂皮10克，香叶15克，豆蔻15克，小茴香20克，丁香2克，草果8克，山奈5克，花椒50克，姜片150克，红油豆瓣酱750克，糍粑辣椒1250克（干辣椒浸泡一晚上，搅碎挤干水份），牛油750克，

锅内加入牛油，菜籽油，烧至五成热，加入姜片，牛肉块翻炒至出油，加入香料，红油豆瓣酱，糍粑辣椒不停的翻炒（炒牛肉时油温控制在一百度），直至豆瓣酱出香味，加入花椒，冰糖翻匀，加入水，淹没牛肉为准（超过牛肉），小火煮至就是分钟（熟透）即可，将牛肉内的料渣清理干净（每次使用时需要加热）。

制作过程；

       榨菜末5克，鸡精3克，味精2克，花椒粉2克，香菜段10克，油海椒10克，牛肉150克（带汤汁），细面300克，

碗内加入鸡精，味精，花椒粉，油海椒加入开水拌匀，将细面煮至熟透放入碗内，浇上牛肉，撒上香菜，榨菜末即可。

中国台湾牛肉面和市面上常见的牛肉面不太一样，牛肉是单独酱制，面汤也是单独煮制，制作面汤时加入了苹果和梨，让牛肉面带有一些水果的清香气，制作酱牛肉时放入了高山乌龙茶，让牛肉不腻且带有茶香。  

原料  高筋面粉1.5千克，酱牛腱肉100克。

调料  盐5克，A料（牛棒骨、白萝卜各4根，苹果、梨各8个，胡萝卜2.5千克，芹菜2根），B料（西红柿块、圆葱块各3千克），熟牛油500克。

制作  1.将高筋面粉加入清水600克、盐和匀，和成面团后盖保鲜膜饧发10分钟，取出后切成0.7厘米宽的面条，放入冰箱冷冻。2.将B料切碎；锅内放入熟牛油，烧热后放入B料炒香，捞出控油。3.不锈钢桶内倒入清水30千克，放入A料、炒香的B料，大火煮沸后转小火熬煮4小时后即成汤汁。4.碗内放入汤汁，将面条煮熟后放入碗中，放入酱牛腱肉即可。酱牛腱

锅内放入熟牛油500克，烧热后放入中国台湾豆瓣酱500克炒香，放入牛腱肉10千克，拍蒜、葱段、姜片各50克，香叶2片，八角、罗汉果各3个，花椒5克，灯笼椒、干辣椒、高山乌龙茶各10克，中国台湾啤酒6听，中国台湾酱油600克，老抽15克，草果4个，大火煮沸后转小火煮制20分钟，关火浸泡牛肉2小时即可。

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