兰州牛肉面培训七要素

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牛肉面从何而来

关于兰州牛肉拉面的来历，有多种说法，1915年马保子挑着：“热锅子面”沿街叫卖，有所积蓄后于1919年入店经营，发展为清汤牛肉面，产且形成“一清二白三红四绿五黄”基本标准，这是公认的历史，由于年代不远传承脉络也清晰可循。

坊间还有其他的说法，但是大都没有明确的证据拿来佐证。其中两种流传甚广，有必要讨论一番。

坊间说法之一：唐朝回族创造，兰州牛肉面，起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。

这种说法可能让人兴奋，把牛肉拉面的已知历史前推了1000多年，可是在细节上颇多疑问，几乎不可能成立。

首先，唐代兰州大部分时间是汉族，突厥、党项，吐谷浑和吐蕃交互占领。**族正在形成过程中，还未成规模取聚居于此。所以，也就没有条件创造自己特色的饮食文化，据响应料记载，兰州形成回族聚居区是在明代洪武年间。

其次，在兰州，现在所见的牛肉拉面一直就不是家居饮食方式，所谓“工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品”的说法站不住脚。兰州牛肉拉面是商业经济的产物。其大众性体现在食用上而不在制作上，所以牛肉拉面在当时因为“工序繁杂、用料考究”的原因而无法推广的可能性也不大。直到***为止，兰州牛肉面都是经营性的大众饮食。那种大剂量的面条加工办法。显然不是针对一般家庭的需求，新疆民间在这点细分，自家吃用拉面招待客人就做把子面，原因很简单，来客面的用量大了，自然得保证加工速度。

至于出现的确切的时间，那是学者们考据的任务。但是牛肉拉面的雏形很可能是早已经作为大众食品在民间***流传，在兰州这样一个农业文明和草原文明交会的地方，产生融合两种文化特质的饮食品种的概率很高。20世纪初沿街叫卖的热锅子面，或许就是来自唐朝的热汤饼。那牛肉汤就牧人锅里天天煮的三餐。纯净的水、鲜美的催，新鲜的蔬菜，新麦面的清香，从那时到现在，没多少根本的改变，直到816年，中原地区才***种植小麦在西北种植树的历史大约从距今5000年前就开始了。麦有两种吃法：麦饭和面食，麦饭在汉代有些地区是一种常吃的食物。

古代把种种面食通称为饼，按照当时的解释。麦粉叫做面。用水合面叫做饼。战国初年的书里已经有做饼的记载。秦代有卖饼的小商人。所以，吃面的技艺应该很早就在西北成熟。

所有的物质基础都具备，牛肉拉面的雏形在唐朝的兰州出现，完全在情理之中，当然要明确一点，就是符合“一清二白三红四绿五黄”基本标准的牛肉拉面，还应该在后来的历史演进中逐步形成。

坊间说法之二：来自河南淮庆府。 这种说法看起来言之凿凿，其实疑点更大。首先，从加工方法看，可以大胆肯定，拉面的制作技艺从未在兰州这土地上中断过。从出土文物和有限的史料记载推测，兰州一带用抻拉方法做面条的历史应该很上。距离兰州100多公里青海民和的考古发现—拉面化石，说明距今年4000年前先民就有很成熟的面食加工技术，那里的老百姓现在还用同样的原料、同样的办法，吃着和4000年前一样的面条。从拉面化石的制作看，和现在的牛肉拉面在形态和色泽上非常接近。从这里看，拉面的制作方法在兰州本地应该早已普及。甚至可以据此认为，牛肉面的形态多半是本土传承下来的。

 其次，从原料看，兰州周边在汉代以来就是物产丰饶的半农半牧区，金城居民“勤于稼穑，多畜牧”：小麦、稻米、谷物大量种植，河西走廊是重要的产粮区。蔬菜、瓜果类也极其丰富。牧业的地位和农业平分秋色，大量的牛羊养殖和食用习惯延续成为传统。兰州作为商业交通重镇，其余所需物品也非常容易得供应。此外，牛肉拉面对作为原料的肉、面蓬灰等有着严格的要求，地域特点鲜明，外来的可能性不大。

 关于牛肉拉面，或者更准确地说关于清汤牛肉面的发端，目前公认的说法是回族老人马保子1915年创立，1925年传给儿子马杰三,马杰三在这个基础上不断完善。

 在近代兰州，那些经营餐饮小吃的小商贩们多半是挑着担子做生意的。灰豆、高担酿皮、热冬果、炒凉粉、枣儿水都是如此。为什么只有牛肉拉面登堂入室发展起来，超越了一般小吃的范畴。根本原因是只有它属于能够吃饱肚子的正餐，是真正意义上的饭。人对饭的基本需求，永远大于那些调剂生活口味的东西。在西北，人们说饭一定是指面条；就像在南方，饭特指米饭。所以，当牛肉面进了店堂的那一刻起，就已经在努力摆脱“小吃”的限制了。 

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